Surdegsbröd – mer än bara en hipstertrend

För femton år sedan flyttade vi som familj till Sverige. Till en liten by söder om Hallsberg, järnvägsknutpunkten i Mellansverige, som i sin tur ligger söder om Örebro. Första gången i den lilla ICA-butiken fann jag mig stående i brödavdelningen med en påse kallad ”rågkaka” i handen.

Första tanken var att det skett nåt misstag med förpackningen. Det var ju ett supermjukt lätt kladdigt blandbröd! Rågandelen var minimal, högst 10procent. Tack och lov hittade vi ”den Danske Skovmand”, alltså den danske skogshuggaren, för oss från Finland en dittills helt okänd dansk yrkesgrupp. Det var ett helrågbröd med klippta rågkärnor och fin syrlig smak.

Efter ett drygt halvår togs det brödet bort ur hyllorna- för få kunder. Lyckligtvis hittade vi Hemska Finnbageriets (eller hette det Finska hembageriet?) produkter från Eskilstuna: riktigt finskt rågbröd. Lyckan var total! En del av deras produkter var bakade bara på surdeg, ingen, eller minimalt med jäst. Samtidigt började fler och fler tidningsartiklar berätta om surdegsbagerier som bakade vetebaserade bröd med surdeg, ofta med fullkorn och ofta med stenmalet mjöl. Dinkelmjöl dök upp på butikshyllorna och efter en semestervecka på Gotland började jag experimentera med surdeg.

Jag är till mitt väsen inte speciellt orolig för att misslyckas, så jag blandade till en surdegsstart i första bästa glasburk förstärkte den med nån slatt fil då och då, det kan väl inte skada... Det blev inte bra! I följande vända till bokhandeln införskaffades en bakbok med tydliga instruktioner för att starta en surdeg själv. Resten är historia som man brukar säga.

Det som man trodde skulle bli en övergående hipstertrend i Sverige har på 15 år ynglat av sig i en mängd små, ofta ekologiska, surdegsbagerier från norr till söder. Det finns en mängd Facebookgrupper för amatörbagare, bakkurserna avlöser varandra, det utkommer fler kok- och bakböcker med surdegsrecept än det finns dagar på året! Produktklasserna för surdegsbröd på Mathantverkscentret Eldrimners svenska mästerskapstävlingar blir färre och färre eftersom deltagarna blir fler och fler. Alla grillade smörgåsar och skink/ostsemlor på bensinmackarna är bakade med surdeg annars säljer de inte.

Nå, är surdegsbröd bakade bara på surdeg då bättre, godare och hälsosammare än vanligt bröd bakat med jäst? Det korta svaret är JA, JA och JA! Här kommer detaljerna.

För det första ger surdegens enzymer en mycket bättre bakteriebalans i brödet, och därmed i våra magar. Vår matsmältning behöver inte jobba så hårt med en massa obearbetad spannmål. Jag brukar säga att matsmältningen av spannmålen började igår, men inte i din mage utan i mitt degtråg! Ättiksyra- och mjölksyrabakterierna är i princip desamma som finns i alla syrade matprodukter. De skapar en gynnsam miljö för matsmältningen. Dessutom bryter sagda enzymer ner fytinsyran i spannmålen. Fytinsyran är spannmålens egen ”fallskärm” för att överleva hoppet ut, eller snarare in, i våra eller djurens matsmältningskanaler. Fytinsyran förhindrar mineraler och andra näringsämnen att upptas i tarmen för att eventuellt ha så mycket näringsämnen kvar så att det kan gro och föröka sig när det väl kommer ut ur matsmältningen. Jäser man surdegsbröd över en natt, eller två, bryts fytinsyran ner, och vår kropp kan tillgodogöra sig näringen i brödet. En jämförande studie som gjordes förra våren på Örebro Universitet mellan ”köpebröd” och våra surdegsbröd på tre urvetesorter, Svedjeråg och Naketkorn visade att 100 gram riktigt surdegsbröd innehöll 30-35 procent av dagsbehovet av bland annat magnesium, mangan, järn, zink, medan köpebrödet låg mellan 8-12 procent. Räkna då in att det snabbjästa köpebrödet knappt brutit ned nån fytinsyra alls, och man förstår att kroppen inte får speciellt mycket ut av sådant bröd.

För det andra ger den långa fermenteringen betydligt djupare smaker och därmed godare bröd. För att få ut den fulla potentialen med surdegsbakning bör den glade bagaren baka på stenmalet fullkornsmjöl av gamla lantsorter som t.ex. spelt (dinkel), emmer eller enkorn. Dessa har långa rötter som ger en mycket rikare variation av smakbärande mineraler och dylikt i mjölet. Att dofta i en nyöppnad säck nymalt enkorn är som att vandra över en gotländsk sommaräng full av vilda örter och gräs. Svenska vetesorter som Ölands- Hallands- eller Dalavete är också utmärkta alternativ.
Redan 20-30 procent fullkorn av ovannämnda sorter ger ett mycket smakrikt bröd. Gamla rågsorter som svedjeråg eller Petkus med sina långa och komplexa rotsystem tar naturligtvis upp mycket av jordens mineraler och spårämnen.

Slutligen: långfermenterat bröd ger en mycket längre färskhållning utan några som helst tillsatta konserveringsmedel. Insvept i en torr handduk i en brödlåda med lite ventilation håller ett välbakat surdegsbröd med kraftig och krispig skorpa en vecka utan problem. Smakerna och syran mognar och utvecklas under tiden medan köpebröd måste innehålla exempelvis fetter, konserveringsmedel eller malt för att hållas färskt. Det måste förvaras i plastpåse, vilket gör skorpan trist och tråkigt. Ett välbakat surdegsbröd behöver andas. Den kraftiga skorpan är ett naturligt fuktbevarande hölje som håller fukten kvar inne i brödet vilket torkar långsamt utifrån och in. Sätter man det i plastpåse stannar brödets fukt i skorpan som blir mjuk och släpper därmed ut resten av fukten ur brödet.

Sen är naturligtvis inte allt guld som glimmar. Vi har inte i de nordiska länderna liksom i exempelvis Frankrike eller Tyskland definitioner på vad som får kallas surdegsbröd eller inte. Surdeg säljer och därför är naturligtvis industrin snabb med att plocka upp det som ett säljargument. Nästan allt köpebröd innehåller numera surdeg, men är inte bakat genom en surdegsprocess. Oftast är brödet bakat med turbojäst i jässkåp eller jäslinje med surdeg som smakförstärkare och konserveringsmedel snarare än som en enzymatisk ”agent” i egen rätt. I Finland har vi tack och lov också industribröd på 100 procent råg som är bakat bara med surdeg. Men håll ett öga på innehållsförteckningen- ofta är också i rågbröden tillsatt vetegluten! Allt för att göra degarna hårdare och mera ”maskinvänliga”.

Tänk en värld där exempelvis vi i Ekenäs har tre-fyra surdegsbagerier i stan, och lika många till ut i byarna sommartid som förser oss med näringsriktigt, gott och hälsosamt bröd som verkligen är ett fullgott livsmedel att basera sina måltider på. För att så ska kunna ske behöver vi omvärdera vad mat får kosta, men mer om det en annan gång!

Text och foto: Sam Pettersson

Surdegsbagare och projektledare Matregion Nyland, Yrkeshögskolan Novia