Tankar från en marknad – på resa med Mathantverkare i Lombardiet

Denna lördagsmorgon i medlet av oktober skiner solen på marknaden i Bergamo bassa som jag besöker tillsammans med ett fyrtiotal mathantverkare från Finland. Vi är alla på studieresa i Lombardiet i regi av samarbetsprojektet Kustens Mat. Mathantverkarna som är med på resan har gått utbildningar i mathantverk som arrangerats av Kustens Mat och representerar hela Svenskfinland från Österbotten till Åboland, Nyland och Åland.

Vi har nyss fått en presentation av ett företag, ett bageri, Grani Madre https://www.facebook.com/Grani-madre-362481130846888/ som specialiserar sej på surdegsbröd gräddat i stenugn, bakat på kultursorter av spannmål som malts i stenkvarn. Vid förfrågan om en busslast på 44 personer på studiebesök från Finland kunde besöka bageriet var svaret genast positivt, en hel busslast med människor från julgubbens land!

För att titta in i bageriet måste vi däremot gå i turer för det ryms bara fem personer in på en gång, men det skulle inte vara något problem försäkrade bagaren oss. Bagaren har jobbat i fem år med sitt företag och berättar hur han först reste omkring i ett års tid för att bekanta sej med stenugnar i Frankrike och Italien innan han själv gjorde sin ugn. Bagaren jobbar tillsammans med Universitetet i Bergamo kring kultursorterna av spannmål som han själv odlar på sju hektar mark, jo ni läste rätt, sju hektar totalt.

Kultursorter av spannmål är till exempel spelt, emmer, dinkel och enkorn. Gemensamt för kultursorterna är att de har djupare rötter än sorter som senare tagits fram för industrins behov och är således inte så känsliga för torka. De kräver inte heller konstgödsling i den utsträckning som konventionella grödor. De behöver istället en mullhaltig levande jord med mycket biomassa, vilket de själva också bidrar till att uppehålla eftersom mycket av deras biomassa finns under jorden och förblir där efter skörden. Bakningsegenskaperna i kultursorterna är också andra än i de konventionella spannmålssorterna och kultursorterna ägnar sej speciellt bra till surdegsbakning.

I företaget Grani Madre finns, förutom bagaren, en försäljare i bageributiken och en person som tar hand om odlandet av spannmålet. Vi får smaka på tre olika surdegsbröd som alla har en god syra, som passar den finländska gommen bra, och där skorpan från vedugnen är fantastisk. Bagaren har stigit upp i ottan för att baka som vanligt, och ska sedan sälja på torget i två dagars tid. Han har ändå tagit emot oss alla, visat oss runt i sina produktionslokaler, berättat passionerat om sitt värv, och delat med av sin yrkeskunskap och sina tankar kring mat. På frågan om varför en ung person på tjugoåtta år startar ett eget bageri med hela kedjan från odling, malning, bakning och försäljning svarar han att han ville lägga om sin livsstil och leva hälsosamt. Brödet behövde någon göra så varför inte han själv? Efter sin presentation skyndar han till sitt torgstånd där kunderna redan står i kö.

I Bergamo bassa ordnas en gång i månaden en ”farmers market” eller bondens marknad, där producenter från en omkrets på 40 kilometer från Bergamo säljer sina produkter. Marknaden är ett led i Bergamos hållbarhetsstrategi http://www.cittadinanzasostenibile.it/index.php/mercato-e-cittadinanza. Producenterna står själva på marknaden och presenterar sina produkter. Många har ekologiska produkter, men desto mer har 0 kilometer produkter.

Då vi pratar med producenterna om ekologisk certifiering konstaterar många att det är dyrt att certifiera sej och att man trots allt jobbar enligt samma principer. Då man dessutom själv säljer sina produkter så är det lätt att prata med konsumenten och berätta hur man jobbar. Dessutom känner många av kunderna till gårdarna eller producenterna eftersom de alla kommer från närheten av Bergamo.

Principerna för ekologisk odling är däremot viktiga och man tar det som en självklarhet, alla vill värna om hälsan säger man. Att producera 0 kilometer produkter, ser många däremot som en viktigare legitimation av produkterna, men vad betyder det egentligen? Om man producerar 0 kilometer produkter betyder det att råvaran produceras där som förädlingen äger rum, vilket innebär att förädlaren och producenten oftast är en och samma person eller åtminstone ett och samma företag. Precis som vår bagare från Grani Madre som odlar spannmålen bredvid kvarnen, och bakar dem några kilometer ifrån. I 0 kilometer konceptet är produktionen av råvaran således helt och hållet känd för förädlaren, man vet precis hur råvaran odlats eller hur djuren haft det, vad de har ätit, hur de har slaktats och ofta vilka djur som råvaran i till exempel salamin man säljer idag kommer ifrån.

Produktionen är småskalig. I Italien klarar man sej långt på 7 hektar vare sej det är grönsaker, spannmål eller mjölk man producerar. I 0 kilometer konceptet kan förädlaren också påverka produkterna genom att påverka råvarans produktion. Det som många producenter nämnde är att man är sin egen, man står för sina egna produkter, man blir inte införlivad under ett multinationellt brand vilket annars är vanligt i Italien som bland annat är storproducenter av ris. Yrkesstoltheten och glädjen är påtaglig då producenterna presenterar sina produkter. 0 kilometer är ett intressant koncept med många för hållbarheten gynnsamma effekter. Diversiteten av produkter som finns på torget är hisnande, honung som är smaksatt eller specifik för nektarväxterna som t.ex. maskros eller kastanj, örttéer, och öl för att nämna några topprodukter förutom den fantastiska osten, charkuterierna och vinerna. Gästerna från julgubbens land fick sej mycket till livs på marknaden, och mycket av det vi såg kommer att vara med oss ännu länge efter att den sista ostbiten har ätits upp!

Marianne Fred, forskningsledare på bioekonomi vid Novia

Kustens Mat

• Kustens Mat är ett nationellt treårigt projekt (2016-2018) finansierat av det Europeiska landsbygdsutvecklingsprogrammet 2014-2020, där Yrkeshögskolan Novia fungerar som huvudman.
• Partner i projektet är Dynamohouse i Österbotten.
• Projektet har samarbetat med region Åboland som verkat på Leader finansiering och Åland som verkat på finansiering från Europeiska socialfonden (ESF) för att förverkliga utbildning inom Mathantverk i Svenskfinland.
• Totalt har 85 personer fått en utbildning på 30 studiepoäng inom Mathantverk i regi av projektsamarbetet.
• Fil. dr. Marianne Fred fungerar som forskningsledare inom Bioekonomi på Yrkeshögskolan Novia.